Έχετε προσπαθήσει ποτέ να ορίσετε την έννοια της Γεύσης; Ή μήπως είναι τόσο προφανής για εσάς, που θεωρείτε ότι δεν χρειάζεστε ορισμό;
Κατά την γνώμη μου η αντίληψη του καθενός για τη γεύση είναι άκρως προσωπική! Και με αυτό εννοώ το εξής : πως ο τρόπος με τον οποίο κάθε άτομο αντιλαμβάνεται το νόημα αυτής της αίσθησης είναι καθαρά υποκειμενικός και εξαρτάται από πληθώρα βιωμάτων, ερεθισμάτων και χαρακτηριστικών τα οποία καταλήγουν να συνθέτουν την γευστική του κουλτούρα.
Κάποιοι ορίζουν τη γεύση ως μια λειτουργία που συμβάλλει στην ανθρώπινη επιβίωση, άλλοι ως την ανθρώπινη αντίληψη των θρεπτικών συστατικών και την αντίδραση σε αυτά, ενώ στην αρχαιότητα την όριζαν ως έναν τρόπο να απολαμβάνεις, να γεύεσαι ή να εκτιμάς!
Γεύση είναι η αίσθηση που δημιουργείται ως αποτέλεσμα μιας εμπειρίας, "Της Αισθητηριακής Εμπειρίας"!
Στην πραγματικότητα, η γεύση μπορεί να εμπεριέχει όλους αυτούς τους ορισμούς μαζί. Η γεύση αποτελεί μόνιμη συντροφιά για τα ανθρώπινα όντα εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Έχει συμβάλει στην ανθρώπινη εξέλιξη, στην επιβίωση, αλλά και στην άντληση ευχαρίστησης στη ζωή. Είναι η μόνη αίσθηση που δεν επηρεάζεται από την ηλικία και έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι είναι αναμφισβήτητα το ισχυρότερο, πιο άφθαρτο και καλά προστατευμένο αισθητήριο σύστημα στο ανθρώπινο σώμα.
Σε ένα γενικότερο επίπεδο, η γεύση κατηγοριοποιείται σαν μία δέσμη ποικίλων αισθήσεων: δεν είναι μόνο οι ιδιότητες της γεύσης που αντιλαμβανόμαστε μέσω της γλώσσας. Αντίστοιχα σημαντικές παράμετροι για το πως θα αντιληφθούμε το γεύμα μας είναι και η οσμή του, η υφή του ακόμη και η θερμοκρασία του [είναι κρύο ή ζεστό;]. Ενώ, οι διάφορες εκφάνσεις και εντάσεις που περιέχονται στο κομμάτι της γεύσης μπορούν να ληφθούν και οπισθορινικά.
Θα μπορούσαμε, δηλαδή, να πούμε ότι η Γεύση είναι μία αίσθηση που κατά την λειτουργία της αξιοποιεί παράλληλα και τις υπόλοιπες αισθήσεις. Έτσι καταλήγει να αποτελεί μια ολιστική εμπειρία!
Το φαγητό διαμορφώνει τη σωματική και ψυχική μας ευεξία, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούμε, σκεφτόμαστε και αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο γύρω μας.
Η αίσθηση της γεύσης, μαζί με την όσφρηση και την υφή, συνεργάζονται για να χαρακτηρίσουν την συνολική αντίληψη της γευστικότητας (flavor). Αυτή η σύνθετη αλληλεπίδραση μας επιτρέπει να διακρίνουμε τις τροφές ανάμεσα σε οικείες και πρωτόγνωρες.
Οι γευστικοί κάλυκες υπάρχουν στη γλώσσα μας και ανιχνεύουν βασικές γευστικές αισθήσεις όπως γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami.
Κατά την διαδικασία της μάσησης απελευθερώνονται μόρια γεύσης, τα οποία στη συνέχεια διαλύονται στο σάλιο και αλληλεπιδρούν με τους υποδοχείς γεύσης.
Η όσφρηση παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσης. Τα αρωματικά μόρια ταξιδεύουν από το πίσω μέρος του στόματός μας στους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης μας, επηρεάζοντας τη συνολική γευστική εμπειρία.
Η υφή, που ανιχνεύεται από τους υποδοχείς αφής στο στόμα μας, προσθέτει μια άλλη διάσταση στην αντίληψη της γεύσης.
Οι άνθρωποι γενικά αναγνωρίζουν και ανιχνεύουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά στην τροφή τους και έχουν την τάση να τα κατηγοριοποιούν σε γευστικές ομάδες:
Οι απλοί υδατάνθρακες γίνονται αντιληπτοί ως γλυκιά γεύση.
Τα αμινοξέα γλουταμινικό, ασπαρτικό και συγκεκριμένα ριβονουκλεϊκά οξέα γίνονται αντιληπτά ως γεύση umami ή αλμυρή γεύση.
Τα άλατα νατρίου εκφράζονται ως αλμυρή γεύση.
Τα οξέα δημιουργούν την αίσθηση του ξινού.
Πολλές τοξικές ενώσεις γίνονται αντιληπτές ως πικρή γεύση *
