Η Επιστήμη των Αρωμάτων: Πώς Διαμορφώνεται το Flavor στα τρόφιμα;

Thalia Papadopoulou — Sat, 21 Sep 2024 21:22:26 +0000

Χρόνος ανάγνωσης: 3 λεπτά

Πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει άγουρη μπανάνα, το κρασί να μυρίζει αρώματα από βότανα ή μπισκότα και ο καφές να βγάζει επίγευση φρούτων και μπαχαρικών;

Είναι πολλές οι ιδιαιτερότητες στην διαδικασία της γευσιγνωσίας. Μια από αυτές είναι και η έκπληξη που σου χαρίζει όταν μέσα σε ένα παρθένο υλικό – και εννοώ παρθένο με την έννοια ότι δεν έχει προσμίξεις – αναγνωρίζουμε ένα άρωμα που δεν περιμέναμε ποτέ να βρούμε εκεί.

Για παράδειγμα, πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει ντομάτα ή άγουρη μπανάνα;

Υπήρχαν ντομάτες στο ίδιο χωράφι και επηρεάζει την μυρωδιά;

Ενώ άλλη πολύ συχνή ερώτηση που μου κάνουν στα olive oil tasting όταν αναφέρω πως κάποια ποικιλία ελαιολάδου βγάζει αρώματα από αμύγδαλο και καρύδι είναι “Πως γίνεται αυτό; Υπάρχει όντως καρύδι μέσα στο ελαιόλαδο;”

Η απάντηση είναι πως όχι, δεν υπάρχει μέσα στο ελαιόλαδο ούτε καρύδι ούτε μπανάνα ούτε κάποιο από όλα τα αρώματα τα οποία εντοπίζουμε στην γευσιγνωσία του. Το μυστικό, όπως πάντα, βρίσκεται στην χημεία των πραγμάτων!

Πως προκύπτουν λοιπόν τα αρώματα στα τρόφιμα;

Για να μπορέσει να γίνει πιο εύκολα αντιληπτό το κομμάτι του πώς απαντώνται τα αρώματα που βρίσκουμε στις γευσιγνωσίες του ελαιόλαδου και του κρασιού, πρέπει πρώτα να γίνει μια αναφορά στο πως απαντώνται γενικά τα αρώματα στα τρόφιμα.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τα βασικά:

Το flavor των τροφίμων προκύπτει από την αλληλεπίδραση ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την γεύση καθώς και ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την οσμή, τις γνωστές αρωματικές ενώσεις.

Οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την γεύση είναι κυρίως μη πτητικές (δηλαδή δεν εξατμίζονται) ενώ αντίθετα οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την οσμή, αρωματικές, είναι πτητικές ενώσεις (δηλαδή εξατμίζονται) και έτσι μπορούμε να τις αντιληφθούμε κατά την εισπνοή από τους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης.

Στα τρόφιμα τώρα, μπορεί η ποσότητα των πτητικών ενώσεων να είναι αρκετά μικρή 10-15 mg/kg, υπάρχει όμως αρκετά μεγάλη ποικιλία μεταξύ τους. Μπορεί ας πούμε σε ένα τρόφιμο – ειδικά αν είναι και προϊόν που έχει προέλθει μέσω ζύμωσης – να εντοπιστουν έως και 800 διαφορετικές πτητικές ενώσεις, έστω και αν είναι σε μικροποσότητες!

Και τώρα έρχεται το ερώτημα, δηλαδή μπορούμε να εντοπίσουμε έως και 800 διαφορετικά αρώματα σε ένα μόνο τρόφιμο;

Η απάντηση φυσικά είναι ΌΧΙ! Και οι εξήγηση βρίσκεται στο ότι δεν είναι όλες οι πτητικές ενώσεις απαραίτητα και αρωματικές, δεν έχουν δηλαδή όλες αυτές επίδραση στο τελικό άρωμα του τροφίμου.

Συγκεκριμένα αρωματικές θεωρούνται οι πτητικές ουσίες οι οποίες έχουν συγκεκριμένη χημική αρωματική δομή και βρίσκονται στα τρόφιμα σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από το όριο αναγνώρισης της οσμής ή και της γεύσης.

Το όριο αναγνώρισης είναι η χαμηλότερη συγκέντρωση μιας ένωσης η οποία είναι επαρκής για την αναγνώριση της οσμής της.

Μέσω του ορίου αναγνώρισης λοιπόν, κρίνεται το αν μια ουσία εντάσσεται στις αρωματικές, και με βάση το όριο αυτό υπολογίζεται και η αρωματική τιμή που έχει η συγκεκριμένη ένωση μέσα στο τρόφιμο.

Όταν η αρωματική τιμή μιας ένωσης είναι αρκετά μεγάλη τότε το άρωμα της συγκεκριμένης ένωσης είναι από τα κυρίαρχα αρώματα του τροφίμου, και με αυτόν τον τρόπο μπορεί και αναγνωρίζεται και στις γευσιγνωσίες του. Οι κυρίαρχες αρωματικές ενώσεις είναι αυτές που συνεργατικά παρέχουν το χαρακτηριστικό άρωμα του κάθε τροφίμου.

Ας δούμε, τώρα, ένα παράδειγμα για να γίνει αυτό πιο κατανοητό. Σε ένα φρέσκο χυμό πορτοκάλι η κυρίαρχη αρωματική ουσία που του προσδίδει το άρωμα του είναι το (R) – Λιμονένιο. Το (R) -Λιμονένιο σαν ένωση μπορεί να βρεθεί σε πάρα πολλά διαφορετικά τρόφιμα στα οποία αν είναι σε συγκέντρωση μεγαλύτερη του ορίου αναγνώρισης θα προσφέρει το άρωμα εσπεριδοειδών .

Στο ελαιόλαδο ας πούμε κυρίαρχα αρώματα που μπορούμε να εντοπίσουμε είναι το φρεσκοκομμένο χορτάρι, η ντομάτα και η άγουρη μπανάνα, λόγω όμως των αρωματικών ενώσεων και όχι λόγω κάποιων πρόσθετων!

Είναι μια σκέψη απολύτως λογική αν σκεφτείτε ότι τα περισσότερα αιθέρια έλαια καθώς και οι κολόνιες που φοράμε είναι χημικές αρωματικές ενώσεις που έχουν συσταθεί σε εργαστήριο, και δεν έχουν καμία απολύτως επαφή με τα λουλούδια, όσο έντονο άρωμα λουλουδιών και αν έχουν.

Τα αρώματα των τροφίμων είναι ένα συναρπαστικό ταξίδι στον κόσμο της χημείας και των αισθήσεων. Είναι σαν να λύνουμε ένα μυστήριο κάθε φορά που βάζουμε κάτι στο στόμα μας. Και ενώ μπορεί να μην μπορούμε να δούμε τα μόρια που δημιουργούν αυτά τα αρώματα, μπορούμε σίγουρα να τα απολαύσουμε!

Αρώματα – Taste Earth

Η Επιστήμη των Αρωμάτων: Πώς Διαμορφώνεται το Flavor στα τρόφιμα;

Πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει άγουρη μπανάνα, το κρασί να μυρίζει αρώματα από βότανα ή μπισκότα και ο καφές να βγάζει επίγευση φρούτων και μπαχαρικών;

Για παράδειγμα, πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει ντομάτα ή άγουρη μπανάνα;

Υπήρχαν ντομάτες στο ίδιο χωράφι και επηρεάζει την μυρωδιά;