Taste Earth

Η Επιστήμη των Αρωμάτων: Πώς Διαμορφώνεται το Flavor στα τρόφιμα;

Thalia Papadopoulou — Sat, 21 Sep 2024 21:22:26 +0000

Χρόνος ανάγνωσης: 3 λεπτά

Πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει άγουρη μπανάνα, το κρασί να μυρίζει αρώματα από βότανα ή μπισκότα και ο καφές να βγάζει επίγευση φρούτων και μπαχαρικών;

Είναι πολλές οι ιδιαιτερότητες στην διαδικασία της γευσιγνωσίας. Μια από αυτές είναι και η έκπληξη που σου χαρίζει όταν μέσα σε ένα παρθένο υλικό – και εννοώ παρθένο με την έννοια ότι δεν έχει προσμίξεις – αναγνωρίζουμε ένα άρωμα που δεν περιμέναμε ποτέ να βρούμε εκεί.

Για παράδειγμα, πως γίνεται το ελαιόλαδο να μυρίζει ντομάτα ή άγουρη μπανάνα;

Υπήρχαν ντομάτες στο ίδιο χωράφι και επηρεάζει την μυρωδιά;

Ενώ άλλη πολύ συχνή ερώτηση που μου κάνουν στα olive oil tasting όταν αναφέρω πως κάποια ποικιλία ελαιολάδου βγάζει αρώματα από αμύγδαλο και καρύδι είναι “Πως γίνεται αυτό; Υπάρχει όντως καρύδι μέσα στο ελαιόλαδο;”

Η απάντηση είναι πως όχι, δεν υπάρχει μέσα στο ελαιόλαδο ούτε καρύδι ούτε μπανάνα ούτε κάποιο από όλα τα αρώματα τα οποία εντοπίζουμε στην γευσιγνωσία του. Το μυστικό, όπως πάντα, βρίσκεται στην χημεία των πραγμάτων!

Πως προκύπτουν λοιπόν τα αρώματα στα τρόφιμα;

Για να μπορέσει να γίνει πιο εύκολα αντιληπτό το κομμάτι του πώς απαντώνται τα αρώματα που βρίσκουμε στις γευσιγνωσίες του ελαιόλαδου και του κρασιού, πρέπει πρώτα να γίνει μια αναφορά στο πως απαντώνται γενικά τα αρώματα στα τρόφιμα.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τα βασικά:

Το flavor των τροφίμων προκύπτει από την αλληλεπίδραση ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την γεύση καθώς και ενώσεων που είναι υπεύθυνες για την οσμή, τις γνωστές αρωματικές ενώσεις.

Οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την γεύση είναι κυρίως μη πτητικές (δηλαδή δεν εξατμίζονται) ενώ αντίθετα οι ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την οσμή, αρωματικές, είναι πτητικές ενώσεις (δηλαδή εξατμίζονται) και έτσι μπορούμε να τις αντιληφθούμε κατά την εισπνοή από τους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης.

Στα τρόφιμα τώρα, μπορεί η ποσότητα των πτητικών ενώσεων να είναι αρκετά μικρή 10-15 mg/kg, υπάρχει όμως αρκετά μεγάλη ποικιλία μεταξύ τους. Μπορεί ας πούμε σε ένα τρόφιμο – ειδικά αν είναι και προϊόν που έχει προέλθει μέσω ζύμωσης – να εντοπιστουν έως και 800 διαφορετικές πτητικές ενώσεις, έστω και αν είναι σε μικροποσότητες!

Και τώρα έρχεται το ερώτημα, δηλαδή μπορούμε να εντοπίσουμε έως και 800 διαφορετικά αρώματα σε ένα μόνο τρόφιμο;

Η απάντηση φυσικά είναι ΌΧΙ! Και οι εξήγηση βρίσκεται στο ότι δεν είναι όλες οι πτητικές ενώσεις απαραίτητα και αρωματικές, δεν έχουν δηλαδή όλες αυτές επίδραση στο τελικό άρωμα του τροφίμου.

Συγκεκριμένα αρωματικές θεωρούνται οι πτητικές ουσίες οι οποίες έχουν συγκεκριμένη χημική αρωματική δομή και βρίσκονται στα τρόφιμα σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από το όριο αναγνώρισης της οσμής ή και της γεύσης.

Το όριο αναγνώρισης είναι η χαμηλότερη συγκέντρωση μιας ένωσης η οποία είναι επαρκής για την αναγνώριση της οσμής της.

Μέσω του ορίου αναγνώρισης λοιπόν, κρίνεται το αν μια ουσία εντάσσεται στις αρωματικές, και με βάση το όριο αυτό υπολογίζεται και η αρωματική τιμή που έχει η συγκεκριμένη ένωση μέσα στο τρόφιμο.

Όταν η αρωματική τιμή μιας ένωσης είναι αρκετά μεγάλη τότε το άρωμα της συγκεκριμένης ένωσης είναι από τα κυρίαρχα αρώματα του τροφίμου, και με αυτόν τον τρόπο μπορεί και αναγνωρίζεται και στις γευσιγνωσίες του. Οι κυρίαρχες αρωματικές ενώσεις είναι αυτές που συνεργατικά παρέχουν το χαρακτηριστικό άρωμα του κάθε τροφίμου.

Ας δούμε, τώρα, ένα παράδειγμα για να γίνει αυτό πιο κατανοητό. Σε ένα φρέσκο χυμό πορτοκάλι η κυρίαρχη αρωματική ουσία που του προσδίδει το άρωμα του είναι το (R) – Λιμονένιο. Το (R) -Λιμονένιο σαν ένωση μπορεί να βρεθεί σε πάρα πολλά διαφορετικά τρόφιμα στα οποία αν είναι σε συγκέντρωση μεγαλύτερη του ορίου αναγνώρισης θα προσφέρει το άρωμα εσπεριδοειδών .

Στο ελαιόλαδο ας πούμε κυρίαρχα αρώματα που μπορούμε να εντοπίσουμε είναι το φρεσκοκομμένο χορτάρι, η ντομάτα και η άγουρη μπανάνα, λόγω όμως των αρωματικών ενώσεων και όχι λόγω κάποιων πρόσθετων!

Είναι μια σκέψη απολύτως λογική αν σκεφτείτε ότι τα περισσότερα αιθέρια έλαια καθώς και οι κολόνιες που φοράμε είναι χημικές αρωματικές ενώσεις που έχουν συσταθεί σε εργαστήριο, και δεν έχουν καμία απολύτως επαφή με τα λουλούδια, όσο έντονο άρωμα λουλουδιών και αν έχουν.

Τα αρώματα των τροφίμων είναι ένα συναρπαστικό ταξίδι στον κόσμο της χημείας και των αισθήσεων. Είναι σαν να λύνουμε ένα μυστήριο κάθε φορά που βάζουμε κάτι στο στόμα μας. Και ενώ μπορεί να μην μπορούμε να δούμε τα μόρια που δημιουργούν αυτά τα αρώματα, μπορούμε σίγουρα να τα απολαύσουμε!

☀️ Καλοκαίρι και Ελαιόλαδο: Αγάπη με Αντίξοες Συνθήκες

Thalia Papadopoulou — Fri, 01 Aug 2025 18:06:19 +0000

Μια 3λεπτη καλοκαιρινή ανάγνωση για το πώς να προσέχεις το ελαιόλαδο σου!

Ήρθε ο Αύγουστος και κάθε μυρωδιά θυμίζει καλοκαίρι

Το καλοκαίρι μυρίζει πολλά πράγματα: για κάποιους καρπούζι, για άλλους ώριμη ντομάτα. Για τους δικούς μου όμως , το καλοκαίρι… μυρίζει ελαιόλαδο.

Σαλάτες, ζουμερές ντομάτες με λάδι, μπουκιές ψωμιού με φέτα, ρίγανη και μπόλικο ελαιόλαδο από πάνω. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι – και αν δεν έχεις βάλει ακόμα ελαιόλαδο πάνω στο παγωτό σου… please be my guest και θα με θυμηθείς.

Το καλοκαίρι μυρίζει ελαιόλαδο, αλλά… το ελαιόλαδο δεν αγαπά το καλοκαίρι

Το μεγάλο παράδοξο; Παρόλο που γευστικά το ελαιόλαδο είναι ταυτισμένο με το καλοκαίρι, καλοκαιρινό προϊόν δεν το λες.

Η παραγωγή του ξεκινά από τον Σεπτέμβριο και ολοκληρώνεται τον Φεβρουάριο – τους πιο δροσερούς μήνες του χρόνου. Κι αυτό δεν είναι τυχαίο: οι υψηλές θερμοκρασίες είναι από τους μεγαλύτερους εχθρούς του.

Αν έχεις παρατηρήσει πάνω στη φιάλη τη φράση «προϊόν ψυχρής έκθλιψης», να ξέρεις ότι αυτό σημαίνει πως οι ελιές και το παραγόμενο ελαιόλαδο διαχειρίστηκαν σε θερμοκρασία κάτω των 27°C, ώστε να διατηρήσουν όλα τους τα αρώματα και τα πολύτιμα συστατικά. Δηλαδή όσο πιο δροσερό το περιβάλλον, τόσο πιο φρέσκο και αρωματικό το αποτέλεσμα.

Ας μη λιώνει… και το ελαιόλαδο

Όταν το ελαιόλαδο εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε έντονο φως, επιταχύνεται η διαδικασία της χημικής του οξείδωσης. Κοινώς: ταγγίζει.

Το αποτέλεσμα; Χάνει τα αρώματά του, αποκτά δυσάρεστη γεύση και μπορεί να μυρίζει λάδι καντηλιού, κερί ή ακόμα και… μπογιά.

Και ναι, ξέρω τι θα πεις:
«Μα σε κάθε ταβέρνα, το λάδι είναι πάνω στο τραπέζι, δίπλα στο ξύδι, να το βάζουμε μόνοι μας!»
Η πρόθεση είναι καλή — αλλά η πράξη είναι λάθος. Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να εκτίθεται για ώρες σε ζέστη και φως. Και σίγουρα όχι σε γυάλινο μπουκάλι κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο.

Πώς διατηρούμε σωστά το ελαιόλαδο μας το καλοκαίρι;

Το αποθηκεύουμε σε δροσερό, σκοτεινό σημείο — ένα ντουλάπι μακριά από φούρνο και ηλιακή ακτινοβολία.
Όχι κάτω από τον νεροχύτη: η υγρασία εκεί κάνει επίσης ζημιά.
Προτιμάμε λάδι της φετινής σοδειάς. Όχι περσινό – έχει ήδη περάσει ένα καλοκαίρι, δεν χρειάζεται και δεύτερο.
Μικρότερες φιάλες = καλύτερη φρεσκάδα. Μετά το άνοιγμα, το λάδι αρχίζει να αλλοιώνεται λόγω της επαφής με το οξυγόνο – όσο πιο γρήγορα το καταναλώσεις, τόσο καλύτερα.

Και στο τραπέζι;

Αν θέλεις να έχεις λάδι για σερβίρισμα στο τραπέζι, φρόντισε να το τοποθετείς σε σκιερό σημείο και να το επιστρέφεις στο ντουλάπι μετά.

Μπορεί να μπει στο ψυγείο;

Η απάντηση είναι: Ναι!
Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου είναι σαφές – δεν υπάρχει κανένας απολύτως κίνδυνος να το φυλάξεις στο ψυγείο, ακόμη κι αν παγώσει. Το αντίθετο: σε πολύ θερμά σπίτια, είναι η πιο ασφαλής λύση.

Οπότε… feel free. Το λάδι δεν θα παρεξηγηθεί.

Το takeaway;

Το ελαιόλαδο είναι ένας χειμερινός θησαυρός που μας συνοδεύει γευστικά όλο τον χρόνο.
Απλώς το καλοκαίρι, θέλει λίγη παραπάνω φροντίδα για να μας δώσει όλα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του!

Και τώρα που τα είπαμε αυτά… εσύ σε ποιο πιάτο θα το βάλεις σήμερα;

Πώς γευόμαστε τον κόσμο; Γεύση, Μια ολιστική αισθητηριακή εμπειρία!

michalis — Sun, 16 Jun 2024 13:03:41 +0000

Έχετε προσπαθήσει ποτέ να ορίσετε την έννοια της Γεύσης; Ή μήπως είναι τόσο προφανής για εσάς, που θεωρείτε ότι δεν χρειάζεστε ορισμό;

Κατά την γνώμη μου η αντίληψη του καθενός για τη γεύση είναι άκρως προσωπική! Και με αυτό εννοώ το εξής : πως ο τρόπος με τον οποίο κάθε άτομο αντιλαμβάνεται το νόημα αυτής της αίσθησης είναι καθαρά υποκειμενικός και εξαρτάται από πληθώρα βιωμάτων, ερεθισμάτων και χαρακτηριστικών τα οποία καταλήγουν να συνθέτουν την γευστική του κουλτούρα.

Κάποιοι ορίζουν τη γεύση ως μια λειτουργία που συμβάλλει στην ανθρώπινη επιβίωση, άλλοι ως την ανθρώπινη αντίληψη των θρεπτικών συστατικών και την αντίδραση σε αυτά, ενώ στην αρχαιότητα την όριζαν ως έναν τρόπο να απολαμβάνεις, να γεύεσαι ή να εκτιμάς!

Η δική μου οπτική γωνία;

Γεύση είναι η αίσθηση που δημιουργείται ως αποτέλεσμα μιας εμπειρίας, "Της Αισθητηριακής Εμπειρίας"!

Στην πραγματικότητα, η γεύση μπορεί να εμπεριέχει όλους αυτούς τους ορισμούς μαζί. Η γεύση αποτελεί μόνιμη συντροφιά για τα ανθρώπινα όντα εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Έχει συμβάλει στην ανθρώπινη εξέλιξη, στην επιβίωση, αλλά και στην άντληση ευχαρίστησης στη ζωή. Είναι η μόνη αίσθηση που δεν επηρεάζεται από την ηλικία και έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι είναι αναμφισβήτητα το ισχυρότερο, πιο άφθαρτο και καλά προστατευμένο αισθητήριο σύστημα στο ανθρώπινο σώμα.
Σε ένα γενικότερο επίπεδο, η γεύση κατηγοριοποιείται σαν μία δέσμη ποικίλων αισθήσεων: δεν είναι μόνο οι ιδιότητες της γεύσης που αντιλαμβανόμαστε μέσω της γλώσσας. Αντίστοιχα σημαντικές παράμετροι για το πως θα αντιληφθούμε το γεύμα μας είναι και η οσμή του, η υφή του ακόμη και η θερμοκρασία του [είναι κρύο ή ζεστό;]. Ενώ, οι διάφορες εκφάνσεις και εντάσεις που περιέχονται στο κομμάτι της γεύσης μπορούν να ληφθούν και οπισθορινικά.

Θα μπορούσαμε, δηλαδή, να πούμε ότι η Γεύση είναι μία αίσθηση που κατά την λειτουργία της αξιοποιεί παράλληλα και τις υπόλοιπες αισθήσεις. Έτσι καταλήγει να αποτελεί μια ολιστική εμπειρία!

Το φαγητό διαμορφώνει τη σωματική και ψυχική μας ευεξία, επηρεάζοντας τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούμε, σκεφτόμαστε και αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο γύρω μας.

Θάλεια

Η λειτουργία της γεύσης

Η αίσθηση της γεύσης, μαζί με την όσφρηση και την υφή, συνεργάζονται για να χαρακτηρίσουν την συνολική αντίληψη της γευστικότητας (flavor). Αυτή η σύνθετη αλληλεπίδραση μας επιτρέπει να διακρίνουμε τις τροφές ανάμεσα σε οικείες και πρωτόγνωρες.

Οι γευστικοί κάλυκες υπάρχουν στη γλώσσα μας και ανιχνεύουν βασικές γευστικές αισθήσεις όπως γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami.

Κατά την διαδικασία της μάσησης απελευθερώνονται μόρια γεύσης, τα οποία στη συνέχεια διαλύονται στο σάλιο και αλληλεπιδρούν με τους υποδοχείς γεύσης.

Η όσφρηση παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσης. Τα αρωματικά μόρια ταξιδεύουν από το πίσω μέρος του στόματός μας στους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης μας, επηρεάζοντας τη συνολική γευστική εμπειρία.

Η υφή, που ανιχνεύεται από τους υποδοχείς αφής στο στόμα μας, προσθέτει μια άλλη διάσταση στην αντίληψη της γεύσης.

Ανθρώπινη αντίληψη της Γεύσης

Οι άνθρωποι γενικά αναγνωρίζουν και ανιχνεύουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά στην τροφή τους και έχουν την τάση να τα κατηγοριοποιούν σε γευστικές ομάδες:

Οι απλοί υδατάνθρακες γίνονται αντιληπτοί ως γλυκιά γεύση.

Τα αμινοξέα γλουταμινικό, ασπαρτικό και συγκεκριμένα ριβονουκλεϊκά οξέα γίνονται αντιληπτά ως γεύση umami ή αλμυρή γεύση.

Τα άλατα νατρίου εκφράζονται ως αλμυρή γεύση.

Τα οξέα δημιουργούν την αίσθηση του ξινού.

Πολλές τοξικές ενώσεις γίνονται αντιληπτές ως πικρή γεύση *

* Ενώ η αίσθηση του πικρού συχνά συνδέεται με τις τοξίνες, η ποικιλία των χημικών ενώσεων που μπορούν να προκαλέσουν αυτή τη γευστική αίσθηση είναι εξαιρετικά μεγάλη. Συνεπώς δεν αποτελούν όλες οι πικρές ενώσεις κίνδυνο για την υγεία μας.

Συμβουλή : Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε ένα νόστιμο γεύμα, αφιερώστε λίγο χρόνο για να εκτιμήσετε την πολύπλοκη αλληλεπίδραση των αισθήσεων που συνθέτουν την εμπειρία της γεύσης!

Ελαιόλαδο: Η τέχνη της γευσιγνωσίας του ελαιολάδου

michalis — Tue, 11 Jun 2024 14:26:16 +0000

Το ελαιόλαδο, ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής της μεσογειακής κουζίνας και αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουλτούρας, είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό. Αποτελεί πολιτιστικό κομμάτι μας, γιατί όχι μόνο είναι βασικό συστατικό του κάθε πιάτου που τρώμε, αλλά είναι και ένα υλικό πολύ οικείο για όλους μας.

Όλοι στην Ελλάδα γνωρίζουμε σίγουρα την χρονική περίοδο που μαζεύονται οι ελιές, εχουμε δει τον τρόπο με τον οποίο μαζεύονται -ακόμη και αν δεν έχει χρειαστεί να μαζέψουμε οι ίδιοι- , έχουμε όλοι κάποιον γνωστό -θείο, παππού ή γείτονα- που να σχετίζεται με την παραγωγή του, ενώ το κυριότερο όλων είναι ότι σίγουρα όλοι μας ξέρουμε πως να το ενσωματώνουμε στις σαλάτες μας αλλά και σε κάθε πιάτο που μαγειρεύουμε. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι είμαστε οι μεγαλύτεροι καταναλωτές ελαιολάδου στον κόσμο, με κατα κεφαλήν κατανάλωση 12kg ελαιολάδου τον χρόνο!

Παρόλα αυτά, γνωρίζουμε άραγε πραγματικά αυτό το προϊόν που τόσο έντονα καταναλώνουμε; Γνωρίζουμε με ποιά κριτήρια πρέπει να το αξιολογήσουμε, και ότι η γευσιγνωσία του είναι απαραίτητη προκειμένου να μπορέσουμε να διακρίνουμε τις ποιότητες του;

Φρουτώδες, Πικρό, Πικάντικο!

Κι όμως, η γευσιγνωσία του ελαιολάδου, είναι αναπόσπαστο κομμάτι του ποιοτικού του ελέγχου. Δεν γίνεται άλλωστε να τρως χωρίς να δοκιμάζεις . Δεν είναι όμως, η γευσιγνωσία του ελαιολάδου, μόνο θέμα προτίμησης, αλλά και νομοθετικό κριτήριο ωστέ να μπορέσει να πάρει κατηγορία ποιότητας (εξαιρετικά παρθένο, παρθένο, μειονεκτικό).

Τι περιμένουμε λοιπόν να αισθανθούμε όταν δοκιμάζουμε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο;

Η επιτομή ενός ποιοτικού ελαιολάδου είναι το φρουτώδες άρωμα του! Ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο θα δώσει πάντα φρέσκια, φρουτώδη ένταση στην μύτη η οποία θα παραπέμπει σε αρώματα της φύσης. Συχνά μπλεγμένη σε ένα μπουκέτο αρωμάτων, στο οποίο εντοπίζονται από άγουρες νότες ( φρεσκοκομμένο χορτάρι, αγκινάρα και φύλλα ντομάτας) εώς και πιο ώριμες (μπανάνα, καρύδι και μπαχαρικά)

Επόμενο επιθυμητό χαρακτηριστικό του είναι η πικρή του γεύση. Το ελαιόλαδο αναμένουμε να έχει μόνο μια γεύση, και αυτή είναι η πικρή! Ω ναι! Το ελαιόλαδο θέλουμε να είναι πικρό, διότι η πικρή του γεύση οφείλεται σε πολυφαινόλες, οι οποίες υπάγονται στα αντιοξειδωτικά, και ως ενώσεις πολύ ευεργετικές για την υγεία, ανεβάζουν την διατροφική αξία του ελαιολάδου. Συνεπώς όσο πιο πικρό, τόσο το καλύτερο! The Bitter, the Better, που λένε και στο χωριό μου!

Τελευταίο χαρακτηριστικό για να αξιολογήσουμε την ποιότητα του είναι η Πικάντικη αίσθηση που αφήνει στο λαιμό, ή αλλιώς η αίσθηση τσιμπήματος ή καψίματος είναι και αυτή κάθε άλλο επιθυμητή. Παρόλο που σαν αίσθηση πολλές φορές μας προκαλεί βήχα λόγω του ερεθισμού που προκαλεί στον οισοφάγο, οφείλεται στην πολυφαινόλη ελαιοκανθάλη η οποία και αυτή αντίστοιχα ανήκει στην κατηγορία των αντιοξειδωτικών και είναι ωφέλιμη για την υγεία.

Αυτή η πικάντικη αίσθηση, σε συνδυασμό με ένα υπέροχο φρουτώδες άρωμα και πικρές νότες, δημιουργεί μια σύνθετη και ικανοποιητική γευστική εμπειρία που είναι μοναδική σε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας!